Епоха гермафродитів та жіночих форматів: 10 трендів українського ресторанного бізнесу

Забудьте про магічне відродження ресторанного ринку - він не чекає на кращі часи, він мутує тут і зараз. Директорка аналітичного центру «Ресторани України» Ольга Насонова розібрала по кісточках підсумки зими та склала чесний прогноз на найближчий рік. Від появи «ресторанів-гермафродитів» до експансії кулінарії та кейтерингу. Читайте про 10 головних трендів, що визначають меню, чеки та бізнес-стратегії.

Тренд №1. Копії вдалих концептів

Якщо формат працює в нинішніх умовах і приносить прибуток - навіщо вигадувати велосипед? Успішні мережі просто масштабуються: відкривають другий, третій такий самий заклад в Україні чи за кордоном. Для новачків метод теж робочий: подивитися, що «злітає», і купити франшизу або відкрити аналог. Repeat after me, як то кажуть.

Тренд №2. Формати-трансформери (ресторанні гермафродити)

Вранці - кав’ярня зі сніданками весь день, ввечері - бар, і так по колу. Сьогодні готуємо Азію, завтра додали бургери, запросили поп-ап проект - і ось уже готова шаурма. В умовах хаосу це мінімізує ризики та розважає гостя.

Тренд №3. Простий якісний продукт без викрутасів

Зрозуміла кухня: просто смачна Грузія, піца, суші або хліб. Береться один напрямок, один продукт - і доводиться до досконалості. Це вічний тренд, але важкий, бо вимагає ідеального виконання.

Тренд №4. Кулінарія понад усе

Готова їжа з собою: на лінії роздачі з ціною за 100 грамів або в холодильниках/морозилках. Це тренд на роки. Ілюзія доступності приваблює збіднілий середній клас та власників електроплит, що залежать від графіків.

Тренд №5. Назад у минуле

Жити як предки - без електрики та центрального опалення - ми вже навчилися. Ресторани теж підлаштовуються: готувати на вогні, у печі, варити в чанах, квасити в діжках. Це не тільки естетично, а й дуже практично в наших реаліях.

Директорка аналітичного центру «Ресторани України» Ольга Насонова

Тренд №6. «Кав’ярня плюс»

Більше ніж просто кава. Сюди додають сніданки весь день, супи, салати, а інколи навіть шаурму. По суті, це повноцінне кафе, але називається «кав’ярнею», щоб гість не лякався ресторанних цін. Інтер'єр при цьому топовий: зручні крісла, світло, спешалті-зерно. Головне - ілюзія доступності, навіть якщо в результаті залишаєш там кругленьку суму.

Тренд №7. Ресторани для жінок

Зі зрозумілих причин чоловіків в Україні стало менше. Заклади, що раніше орієнтувалися на чоловічу аудиторію, втрачають клієнтів. Нова головна аудиторія - жінки: вони вільні у пересуванні, самостійно заробляють і витрачають. Відкриття великої «Намелаки» в Києві - це комбо двох трендів: масштабування та чітка орієнтованість на жінок.

Тренд №8. Гібриди (Ритейл атакує)

Книгарні-кав’ярні, магазини-кафе, салони-бари або супермаркети-фудхоли. Все почалося з ковіду, коли магазини працювали, а ресторани - ні. Виявилося, що покупцю легко «дозáлити» каву та їжу. Проблема одна: ритейл впевнено відбирає хліб у класичних ресторанах.

Тренд №9. Ресторан вдома та доставка

Ріст доставки живиться ізоляцією та поганою погодою. Люди звикли влаштовувати «ресторан» вдома: замовив сет, купив готові страви в кулінарії - і свято готове. Тепер ресторан сам йде за гостем: у ліс, на дачу чи в укриття на паркінгу під час блекауту. Кейтеринг та готові набори будуть мегазатребуваними.

Тренд №10. Вінтаж та ностальгія

У моді старі назви («Зірка», «Молодість», «Марія»), вінтажний посуд та меблі 70-х. Страви з дитинства та розваги 90-х - це нові хіти навіть серед зумерів. Ресторатори активно витягують старі кулінарні книги та вигадують «народні» страви. Ностальгія сьогодні непогано продається.